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Eis mit Petersilie
In Wahren stellt Thomas Schmickler Bio-Eis aus natürlichen Zutaten her
Wie verschlägt es einen Kölner Bäcker wohl nach Leipzig? Er hängt eine Deutschlandkarte an die Wand, nimmt einen Dartpfeil und landet punktgenau eben da. Thomas Schmickler schwört, dass die Geschichte wahr ist, gibt aber zu, dass er eigentlich auf Berlin gezielt hatte: »Ich bin wohl kein so guter Dartspieler, kannte Leipzig noch gar nicht. Aber 2006 fing die Stadt gerade wieder an zu wachsen. Das hat mich dann doch gereizt, obwohl ich hier niemanden kannte.«
Also macht er sich auf den Weg, findet in Taucha eine Wohnung und in Jesewitz Arbeit in einer Bio-Bäckerei. Besser als Dartspielen liegt ihm offensichtlich die Herstellung von Eis. Davon kann sich jeder überzeugen, der auf dem Weg durch Leipzigs Norden kurz vor dem Viadukt in Wahren Schmicklers neu eröffnete Eisdiele für Bio-Eis entdeckt.
Doch der Reihe nach: Sein Abschied von der Bäckerei beruht auf einer Mehlallergie, die er nach seinem Wechsel von der Bio- zu einer normalen Handwerksbäckerei bekam. Und weil Schmickler während seiner Ausbildung auch gelernt hatte, wie man Eis herstellt, war die neue Richtung schnell klar. Auf der Suche nach einem geeigneten Geschäft landete er durch eine Anzeige in Wahren, auch wenn ihm die Innenstadt anfangs lieber gewesen wäre und er sich auch auf der Karl-Liebknecht-Straße umgesehen hatte. In der City waren die Mieten zu hoch und die Konkurrenz zu groß, auf der Karli nichts Passendes zu haben. Bei einem Lehrgang in Berlin frischte er sein Grundwissen auf und konnte ausprobieren, welche Variante der Eisherstellung künftig die Basis seines Geschäfts sein soll. Von seiner Intention, nur Bio-Eis herzustellen, haben ihn dann weder bürokratische Hürden noch das Prozedere der Zertifizierung abgehalten. Im Frühjahr gings los. Obwohl der in verschiedenen Grüntönen gestrichene Laden schmal ist, findet hier alles Platz, was man zu Eisherstellung und -verkauf braucht. Hinter dem Eingang steht die Theke mit Behältern für zwölf Sorten Eis sowie Obst, das für Fruchteisbecher frisch geschnitten wird. Auch Toppings wie Fruchtsauce oder geriebene Nüsse, Teller und Gläser sowie Tassen für Kaffee (aus einer Siebträgermaschine) oder Tee sind dabei. Wer mag, nimmt auf Holzmöbeln Platz, die der Eismann aus abgeschliffenen geflammten und geölten Paletten selbst gebaut hat. »Durch ein Glasfenster kann jeder bei der Eisherstellung sehen, dass ich in die Eismaschine kein Pulver schütte, sondern natürliche Zutaten. Das Profigerät schafft zwölf Liter Eis in 20 Minuten«, erklärt Schmickler. Die Zutaten bezieht er von ebenfalls zertifizierten Händlern – frisches Obst während der Saison, aber auch Tiefkühlware aus Anbauländern, in denen vollreife Früchte sofort nach der Ernte verarbeitet und eingefroren werden. »Das ist ökologisch sinnvoller und qualitätsmäßig besser, als Früchte erst lange zu transportieren und hier dann in Kühlhäusern nachreifen zu lassen«, erklärt er seine Entscheidung.
Nur zwei Sorten aus seinem Programm (Vanille und Joghurt) stellt er mit Milch her, alle anderen sind laktosefrei. Für Eisfans mit Nussallergie hält er Kürbiskerneis bereit. Den Zuckeranteil in den Sorten reduziert er durch die Verwendung von Erythrit, einen aus Mais gewonnenen Zuckeraustauschstoff, der »kein Insulin braucht, um im Körper abgebaut zu werden, und zudem kalorienfrei ist«.
Seine eigenen Lieblingssorten sind Schokolade und Cassis. Zeit, endlich zu probieren: Das Schokoeis ist dunkel und dank echter Kuvertüre sehr intensiv im Geschmack. Auch die anderen probierten Sorten unterscheiden sich absolut von industrieller Massenware: Das Bananeneis aus vollreifen Bananen gewinnt durch dezent eingesetzte, klein geschnittene Petersilie, das Kokoseis dominieren Kokosflocken, das Zitroneneis schmeckt echt sauer. »Man könnte es mit Rosmarin variieren, aber da muss ich erst testen, ob die Wahrener das akzeptieren«, überlegt Schmickler. Eisbecher werden auf Wunsch mit Bio-Sahne verziert und im Einweckglas über den Tresen gereicht. Wer sein Eis darin mit nach Hause nehmen will, zahlt Pfand für die Rückgabe. Schmickler ist stets am Probieren und plant auch Aktionen, im Mai zum Beispiel »Italienische Wochen«. Zudem ergänzen Eisbomben und frisch gebackene Waffeln das Programm. Noch weiter ausbauen will er das Ganze aber vorerst nicht.
Quelle: kreuzer online - Artikel: Petra Mewes; Foto: Marcus Korzer